1．判断对错

　　(1)制作葡萄酒的过程中，要定时拧松瓶盖放出CO2。 (　　)

　　(2)葡萄酒的自然发酵中，起主要作用的是野生型酵母菌。 (　　)

　　(3)变酸的酒表面常有一层醋酸菌大量繁殖而形成的菌膜。 (　　)

　　(4)制作果酒和果醋的连续过程中要保持温度恒定。 (　　)

　　提示：(1)√　(2)√　(3)√　(4)×　果酒制作时，酒精发酵一般将温度控制在18～25 ℃，在无氧条件下；而果醋制作将温度控制在30～35 ℃条件下，适时充气。

　　2．下列关于果酒制作过程的叙述，正确的是(　　)

　　A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净

　　B．将葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间

　　C．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌

　　D．对发酵产物的检测可以在碱性条件下进行

　　B　[在精选葡萄后应先冲洗1～2次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去附着在表面的酵母菌，先去枝梗会造成汁液流失，增加被污染的概率。在酒精发酵时，一定要对器具消毒，以免杂菌污染和危害酵母菌的作用，影响酒的品质。检测的发酵产物是酒精，应在酸性条件下利用重铬酸钾进行。]

　　3．在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染(　　)

　　A．榨汁机用沸水进行清洗并晾干

　　B．发酵瓶用温水清洗，再用70%的酒精擦拭并晾干

　　C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次

　　D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开

　　C　[葡萄应先冲洗，除去污物，再去除枝梗。若先去除枝梗，会使大量杂菌侵入葡萄内部，给消毒带来困难。]

果酒和果醋的制作原理