2018-2019学年人鲁科版必修2 第3章第3节饮食中的有机化合物（第4课时）学案-302edu教育资源网

水解：①蛋白质催化剂(如酶(水解氨基酸。

②三种重要的氨基酸。

名称结构简式甘氨酸 H2NCH2COOH 丙氨酸谷氨酸

2.盐析

概念浓无机盐溶液使蛋白质的溶解度降低而使蛋白质从溶液中析出的过程条件浓的盐溶液，少量的无机盐能促进蛋白质的析出特点是可逆过程，继续加水时能使沉淀溶解，不影响蛋白质的生理活性

3.变性

实验操作实验现象实验结论加热后，试管中出现沉淀，再加水，沉淀不溶解加热、紫外线照射，或加入某些有机物、酸、碱、重金属盐，能够使蛋白质失去生理活性而聚沉，而且不可逆，这叫蛋白质的变性加入CuSO4溶液后，试管中出现沉淀，再加水，沉淀不溶解加入乙醇水溶液，试管中出现沉淀，再加水，沉淀不溶解

4.显色反应：部分蛋白质遇浓硝酸呈黄色。

5．灼烧：灼烧蛋白质有烧焦羽毛的气味，常用此性质鉴别蛋白质。

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