探究1　分析腐乳发酵工程，理解其发酵原理

　　(1)前期发酵

　　①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。

　　②作用

　　a．使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的"体"。

　　b．毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为多种氨基酸和小分子多肽。

　　(2)后期发酵

　　①实质：酶参与生化反应的过程。

　　②结果：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。

　　 探究2　完善下表，分析制作腐乳时所用盐、酒、香辛料的作用

加入物质 作用 防腐 调味 析水 调酶 盐 √ √ √ √ 料酒 √ √ × √ 香辛料 √ √ × × 　　注："√"表示起作用，"×"表示不起作用。

　　 探究3　腐乳的制作过程

　　(1)实验流程

　　→→→

　　(2)具体操作如下

　　①毛霉的生长：豆腐块在适宜温度和湿度条件下，很容易在表面长出毛霉。

　　②加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，越接近瓶口盐量越大。

　　③配制腐乳浸液：用酒及各种香辛料配制腐乳浸液，配方不同，风味色泽不同。

　　④密封腌制：将用盐腌制好的豆腐块迅速小心地装入洗刷干净并用沸水消毒的玻璃瓶中，并整齐摆放，然后加入腐乳浸液。

　　1．毛霉在腐乳制作中的作用

蛋白质毛霉等产生的蛋白酶小分子的肽、氨基酸