一、判一判

　　1．判断关于果酒和果醋制作的叙述

　　(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。(×)

　　(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度。(×)

　　(3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。(√)

　　(4)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气。(√)

　　(5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。(√)

　　(6)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸。(×)

　　2．判断关于腐乳制作的叙述

　　(1)制作腐乳的菌种只有毛霉。(×)

　　(2)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。(√)

　　(3)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。(×)

　　(4)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用。(√)

　　(5)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右。(√)

　　3．判断关于泡菜制作的叙述

　　(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。(×)

　　(2)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用。(×)

　　(3)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。(√)

　　(4)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。(×)

　　(5)与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好。(×)

　　二、议一议

　　1．[选修1 P8"旁栏小资料"]影响腐乳种类的因素有哪些？举例说出加入的辅料与腐乳种类的关系。

　　提示：豆腐的含水量不同、发酵条件的不同、加入的辅料不同。红方加入了红曲，糟方加入了酒精，青方不加辅料。

　　2．如图为果酒和果醋制作的实验装置图，据图分析：

　　(1)甲、乙、丙的作用分别是什么？

　　提示：通入空气(氧气)、排气、取样(对发酵的情况进行及时的监测)。

　　(2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？

　　提示：不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。

　　(3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。

　　提示：醋酸菌是需氧菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。

　　(4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？

　　提示：醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。

3．下图是泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化规律，据图分析：