第40讲　生物技术在食品加工及其他方面的应用

[考纲要求]　1.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。2.运用发酵加工食品的基本方法。3.测定食品加工中可能产生的有害物质。4.酶活力测定的一般原理和方法。5.酶在食品制造和洗涤等方面的应用。6.制备和应用固相化酶。7.从生物材料中提取某些特定的成分。8.蛋白质的提取和分离。

考点一　果酒和果醋的制作

1.制作原理与发酵条件

项目 果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 菌种来源 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 变酸酒表面的菌膜 发酵过程 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：

C6H12O6＋6O2＋6H2O\s\up7(酶(酶)6CO2＋12H2O＋能量；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6\s\up7(酶(酶)2C2H5OH＋2CO2＋能量 氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2\s\up7(酶(酶)2CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋能量；缺少糖源、氧气充足时：

C2H5OH＋O2\s\up7(酶(酶)CH3COOH＋H2O＋能量 温度 一般酒精发酵18～25 ℃，繁殖最适为20 ℃左右 最适为30～35 ℃ 条件 前期：需氧，后期：无氧 需要充足的氧气 时间 10～12天 7～8天

2.制作流程

挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵

　　　　　　　　　　 ↓　　　　↓

　　　　　　　　　　果酒　　　果醋

(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸(　×　)

(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度(　×　)