(1)乳酸菌是单细胞的原核生物；其常见的增殖方式是分裂生殖；主要分布在空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等。

(2)乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下，能分解葡萄糖为乳酸，可用来生产泡菜和酸奶。

反应式：C6H12O6→2C3H6O3(乳酸)。

2.实验步骤

(1)各种菜洗净并切成3～4 cm长的小块。

(2)将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。

(3)将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1 min后入坛，再加上一些白酒。

(4)将坛口用水封好，防止外界空气进入。

(5)腌制1周左右即可开坛食用，也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。

(6)如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。

3.思考与讨论

(1)加入白酒起什么作用？

答案　白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。

(2)食糖和盐的含量及作用

①水与盐质量比为4∶1。

②盐的作用为灭菌，渗出蔬菜中水分，以及调味。

③盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；盐含量过少，杂菌滋生繁殖。

(3)用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么后果？

答案　水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂。

(4)厌氧发酵和有氧发酵的产物有什么不同？

答案　乳酸菌产生乳酸属于厌氧发酵；酵母菌产生乙醇属于厌氧发酵，如继续进行有氧发酵，则产物被氧化而产生乙酸，醋化醋杆菌产生乙酸属于有氧发酵；此外，需氧型微生物的作用也可使蔬菜腐烂。