B．部分蛋白质遇浓硝酸变黄

C．蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖

D．若误食重金属盐，可服用大量鲜牛奶或豆浆进行解救

答案　C

解析　蛋白质灼烧时有特殊的气味，蛋白质遇浓硝酸变黄为蛋白质的显色反应，蛋白质遇重金属盐会发生变性，服用鲜牛奶或豆浆可以缓解重金属盐对人体的伤害，故A、B、D三项均正确；蛋白质水解的最终产物是氨基酸。

规律总结　能水解的有机物：(1)酯类：乙酸乙酯等；(2)某些糖类物质：蔗糖、淀粉、纤维素；(3)油脂：植物油、动物脂肪；(4)蛋白质、多肽。

二、蛋白质的水解产物--氨基酸

1．人体从食物中摄取的蛋白质在蛋白酶的催化作用下水解生成各种氨基酸。这些氨基酸被人体吸收后，在一定条件下又重新结合成人体所需要的各种蛋白质。

2．几种重要的氨基酸的结构简式分别为

甘氨酸(氨基乙酸)：，

丙氨酸(α­氨基丙酸)：，

谷氨酸(α­氨基戊二酸)：

。

观察分析上述氨基酸的分子结构，回答下列问题：

(1)α­氨基酸分子中，氨基连在离羧基最近的碳原子上。

(2)氨基酸分子中含有羧基(-COOH)和氨基(-NH2)两种官能团。

3．氨基乙酸分子中羧基与氨基可以发生类似于酯化反应的脱水反应，生成二肽，写出其化学方程式。

答案　

1.氨基酸既能与碱反应，又能与酸反应，具有两性。

2．在一定条件下，氨基酸之间能发生反应，合成更复杂的化合物(多肽)，构成蛋白质。