2．盐的作用

(1)盐的作用为灭菌，渗出蔬菜中水分，以及调味。

(2)盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；盐含量过少，杂菌滋生繁殖。

3．用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么后果？

答案　水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的制造无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂。

4．厌氧发酵和有氧发酵的产物有什么不同？

答案　乳酸菌产生乳酸属于厌氧发酵；酵母菌产生乙醇属于厌氧发酵，如继续进行有氧发酵，则产物被氧化而产生醋酸，醋化醋杆菌产生醋酸属于有氧发酵；此外，需氧型微生物的作用也可使蔬菜腐烂。

探究3--图示解读

下表中甲～丙为泡菜、果醋、果酒等发酵食品的制作装置图，请据图分析：

食品 ① ② ③ 主要微生物 ④ ⑤ ⑥ 制作装置或操作步骤

1.图中①～③分别是哪种发酵食品？

答案　①--果酒、②--果醋、③--泡菜。

2．图中④～⑥分别是哪种菌种？分别是真核生物还是原核生物？

答案　④--酵母菌--真核生物；⑤--醋化醋杆菌--原核生物；⑥--乳酸菌--原核生物

3．甲～丙装置或者步骤是否存在缺陷？试具体分析指出。

答案　甲装置中排气管不应插入到发酵液内。

4．说明丙装置中"放水"的作用。

答案　丙装置中"放水"的作用在于为泡菜坛营造无氧环境。

例1　(2017·嘉兴模拟)家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些"陈泡菜水"，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是(　　)

A．用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒

B．加入"陈泡菜水"的作用是提供乳酸菌菌种