(2)制作原理

①氧气、糖源都充足：醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

②氧气充足、缺少糖源：醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应简式如下：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。

(3)发酵所需条件

①氧含量：保持氧气充足。

②温度：控制在30～35 ℃。

1．酵母菌和醋酸菌细胞呼吸的场所有何不同？

提示　酵母菌有氧呼吸的场所是细胞质基质和线粒体，无氧呼吸的场所是细胞质基质。醋酸菌只能进行有氧呼吸，且是原核生物，细胞呼吸全过程均在细胞质基质中进行。

2．在果酒制作过程中往往会出现 "先来水、后来酒"的现象，其原因是什么？

提示　前期通氧，酵母菌进行有氧呼吸产生了水，后期密闭，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。

3．醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，都需要氧气这一重要条件，请说明原因。

提示　醋酸菌是好氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。

关键点拨　(1)发酵不等于无氧呼吸。发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程，包括有氧发酵(如醋酸发酵、谷氨酸发酵)和无氧发酵(如酒精发酵)。

(2)葡萄酒制作过程中产生的酒精能溶解葡萄皮和籽中的色素等物质，从而决定酒的风味、结构与质地。

(3)开瓶后的葡萄酒如果密封不严，则会很快变酸。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。

1．下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是(　　)

A．两者的正常繁殖都离不开氧气

B．在无氧条件下，酵母菌可以产生酒精，醋酸菌则不能产生醋酸

C．两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖

D．醋酸菌可以用酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸

答案　C

解析　醋酸菌是好氧细菌，在氧气充足的环境中才能完成其正常的生命现象；酵母菌属于兼性厌氧型微生物，在有氧和无氧环境中都能生存，但其无氧呼吸产生的能量少，不能满足