(3)盐析：

　　①概念：向蛋白质溶液中加入大量的浓盐溶液[如NaCl、(NH4)2SO4溶液等]，使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，这种作用称为盐析。

　　②加入的盐：轻金属盐或铵盐，如Na2SO4、(NH4)2SO4等。

　　③特点：盐析不影响蛋白质的结构和生物活性，是物理过程，具有可逆性。

　　④利用盐析可分离提纯蛋白质。

　　(4)变性：

　　①概念：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。

　　②影响蛋白质变性的因素：

　　(5)颜色反应：

　　①含苯环的蛋白质遇浓硝酸显黄色。

　　②蛋白质遇双缩脲试剂显紫玫瑰色。

　　③蛋白质遇茚三酮试剂显蓝紫色。

　　(6)蛋白质灼烧有烧焦羽毛的味。

　　3．酶的催化特点

　　[成功体验]

　　3．下列关于蛋白质性质的说法中，不正确的是(　　)

　　A．往蛋白质溶液中加入任何盐溶液，都会使蛋白质发生变性

　　B．蛋白质水解的最终产物是多种氨基酸

　　C．微热条件下，有些蛋白质遇到浓硝酸时会显黄色

　　D．蛋白质既能与强酸反应又能与强碱反应

　　解析：选A　当往蛋白质溶液中加入浓的Na2SO4、(NH4)2SO2等盐溶液时，蛋白质会发生盐析，而往蛋白质溶液中加入可溶性重金属盐溶液时，蛋白质才会发生变性。

　　4．下列物质中：①K2SO4、②HCHO、③MgSO4、④Hg(NO3)2、⑤NH4Cl、⑥KOH，能使蛋白质发生盐析的是__________，能使蛋白质变性的是________。

解析：向蛋白质溶液中加入铵盐，(如NH4Cl)、轻金属盐(如K2SO4、MgSO4)时蛋白质会发生盐析；而加入可溶性重金属盐[如Hg(NO3)2]、强碱(如KOH)、甲醛(HCHO)能使蛋白质变性。