B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用

　　C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染

　　D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境

　　B　[配制盐水时，清水与盐的质量比为4∶1，盐水煮沸，可除杂菌、防污染；发酵过程主要为乳酸菌的作用，另外还有酵母菌的作用；乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，因此在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境。]

　　3．测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是(　　)

　　A．与亚硝酸盐发生颜色反应

　　B．提取泡菜当中的亚硝酸盐

　　C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清

　　D．用于制备标准显色液

　　C　[测定亚硝酸盐含量用比色法，使用氢氧化铝乳液可使样品澄清。]

泡菜制作的原理与实验设计 　　[合作交流]

　　1．为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？

　　提示：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用，抗生素能够杀死乳酸菌或抑制其生长。

　　2．酸牛奶是经过加工变质的牛奶，与鲜牛奶相比二者谁的营养价值高？为什么？

　　提示：酸牛奶。因为牛奶经发酵后把大分子物质转变成小分子物质，易被人体吸收。

　　3．在泡菜制作的发酵过程中，为什么要经常向泡菜坛的水槽中补充水？

　　提示：为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。