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一个中央碳原子上连接着一个氨基、一个羧基、一个H和一个R基团。不同氨基酸的R基团不同。每个氨基酸都含有C、H、O、N元素，有些还含有S等。
2.蛋白质分子的结构
(1)多肽链的形成：一个氨基酸分子的氨基和另一个氨基酸分子的羧基连接，同时脱去一分子水，这种结合方式叫脱水缩合。脱水过程产生的H2O中的H来自于-COOH和-NH2，而氧则来自于-COOH。
两个氨基酸分子脱水缩合形成二肽，中间的键叫肽键，表示为：－CO－NH－或CONH。许多氨基酸以肽键的形式连接成的长链叫多肽。
(2)一条或几条多肽链盘曲折叠形成蛋白质。
蛋白质的结构层次
3.热变性
蛋白质独特的空间结构是其特有的生物活性所必需的。但其空间结构并不稳定，会随温度的升高而改变，并且空间结构一旦发生不可逆的改变，便失去生物活性。
4.水解
蛋白质或者多肽中肽键断裂，分解为氨基酸的过程称为水解，和脱水缩合的过
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