发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、 COZ 等称异型乳酸发酵

发酵中期：由于前斯乳酸的积累， pH 下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累 pH 达 3 . 5 一 3 . 8 ．大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。

发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达 1 . 2 ％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制 1 周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。

（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。

思考：

1、加入白酒有什么作用？

白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。

2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？

水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中 21 ％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。

3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。

4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。

二、亚硝酸盐含量的测定

1 、测定亚硝酸盐含量的原理

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酚生重氮化反应后，再与 N 一 1 一茶基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。

2 、材料与器具

泡菜、对氨基苯磺酸、 N 一 1 一茶基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化福、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等