限。一般认为多肽中包含4～50个氨基酸残基，蛋白质中包含50个以上的氨基酸残基。

　　(2)蛋白质数目众多，结构复杂，科学家们将蛋白质的结构层次分为四级进行研究。氨基酸残基在蛋白质肽链中的排列顺序称为蛋白质的一级结构。美国科学家鲍林和科里研究发现肽链中氨基酸残基亚氨基(-NH-)上的氢原子与羰基上的氧原子之间形成氢键而使肽链在空间上形成α­螺旋结构或β­折叠结构，称为二级结构。在二级结构的基础上，肽链还按照一定的空间结构进一步形成更复杂的三级结构和四级结构。

　　(3)蛋白质的性质不仅取决于多肽链氨基酸的种类、数目及排列顺序，还与其特定的空间结构有关。

　　3．性质

　　蛋白质与氨基酸一样，也是两性分子，既能与酸反应，也能与碱反应。除此以外，蛋白质还具有以下性质：

　　(1)水解：蛋白质在酸、碱或酶的作用下能水解，水解的最终产物是多种氨基酸，天然蛋白质水解的最终产物都是α­氨基酸，如下所示：

　　蛋白质(((,\s\up15(水解缩聚多肽(((,\s\up15(水解缩合二肽(((,\s\up15(水解缩合α­氨基酸。

　　(2)溶解性：许多蛋白质在水中有一定的溶解性，溶于水形成胶体。

　　(3)盐析：向蛋白质溶液中加入浓的无机盐溶液，能够破坏蛋白质溶解形成的胶体结构而降低蛋白质的溶解性，使蛋白质转变为沉淀析出。盐析作用析出的蛋白质，仍然具有原来的活性，加水后仍能溶解。

　　(4)变性：蛋白质遇到重金属盐、强酸、强碱、甲醛、酒精等物质时会产生沉淀，且加水不能重新溶解，蛋白质失去原来的活性。其他条件如紫外线、X射线或加热等也能使蛋白质变性。

　　(5)颜色反应：主要用于检验蛋白质的存在。

　　①含苯环的蛋白质遇浓硝酸显黄色；

　　②蛋白质遇双缩脲试剂加热至沸腾显紫玫瑰色；

　　③蛋白质遇茚三酮试剂加热至沸腾显蓝色。

4．酶