B．密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据一定优势

C．在发酵过程中，乳酸含量逐渐增多，可以抑制其他微生物的生长

D．发酵过程中，杂菌数目的减少使乳酸菌与杂菌的种间竞争减弱，因此乳酸菌数目一直增多

答案　D

解析　泡菜制作初期多种微生物并存，也存在乳酸菌，A正确；乳酸菌是厌氧型微生物，密闭的发酵环境使其在种间竞争中占据一定优势，B正确；发酵过程中，乳酸含量不断增多，不仅可以抑制其他微生物的生长，也会影响乳酸菌的活性，因此乳酸菌数目不会一直增多，C正确、D错误。

2．(2019·湖南长沙月考改编)如图是制作泡菜及测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下列问题：

(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是___________________________________

________________________________________________________________________。

(2)制备泡菜盐水时清水与盐的质量比为________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是________________________________________________________________________

________________________________________________________________________。

试说明盐在泡菜制作过程中的作用是________________________________________。

(3)泡菜风味形成的关键在于________的加入。

(4)泡菜发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________。

答案　(1)新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，营养物质丰富

(2)4∶1　加热煮沸是为了杀灭杂菌，并除去水中的氧气，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响　杀菌、调味以及析出蔬菜中过多的水

(3)调味料

(4)发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握食用泡菜的最佳时机

解析