透作用失水而死亡。
(2)卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高,会使腐乳的成熟时间延长;酒精含量过低,不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐变质。
2.防止杂菌污染
(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。
(2)装瓶时,操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封。封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。