实验六泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定

　　一、泡菜腌制

　　1．菌种：主要为假丝酵母和乳酸菌。

　　2．泡菜腌制原理：在无氧的条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质。

　　3．实验步骤

　　(1)将菜洗净并切成3～4 cm长的小块。

　　(2)将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。

　　(3)将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛中，混合均匀。

　　(4)将坛口用水封好，防止外界空气进入。

　　(5)腌制1周左右即可开坛食用，也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。

　　二、亚硝酸盐及其测定

　　1．危害：亚硝酸盐对人体有害，是致癌物质。

　　2．亚硝酸盐测定原理：亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N­1萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。

　　3．亚硝酸盐的定量测定流程

　　(1)样品处理：泡菜25 g制匀浆过滤后调pH至8.0→加硫酸锌溶液25 mL→加氢氧化钠溶液至产生白色沉淀→水浴加热至60 ℃→过滤取滤液在500 mL容量瓶中定容。

　　(2)测定：10 mL样品溶液＋4.5 mL氯化铵缓冲液＋2.5 mL60%乙酸溶液＋5 mL显色液→定容于25 mL的容量瓶中→暗处静置25 min→550 nm处测定光密度值(以10 mL水作空白对照)。

(3)标准曲线的绘制：以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值(OD值)为纵坐标，绘制