泡菜有清香味。

　　(3)发酵后期

　　①发酵的主要微生物：仍然是乳酸菌。

　　②发酵特点：在此期间乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。

　　2．泡菜制作的注意事项

　　(1)泡菜坛的选择：应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。

　　(2)盐水按水盐质量比4∶1配制，煮沸冷却后待用。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的细菌。

　　(3)材料装至八成满时，再加入盐水至没过全部菜料，盖好坛盖。

　　(4) 封坛时，坛盖边沿的水槽中要注满水，控制严格密封，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。

　　1．关于泡菜制作的相关叙述，不正确的是(　　)

　　A. 清水和盐的比例为4∶1

　　B. 发酵时间长短受室内温度影响

　　C. 泡菜坛应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的

　　D. 发酵过程无需向水槽中补充水

　　【解析】　泡菜制作的过程是将新鲜蔬菜置于密闭的容器中，经过一段时间发酵而成的。制作过程中，按照清水和盐的质量比为4∶1的比例配制盐水；发酵时间长短受室内温度影响；泡菜坛应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂；在发酵过程中要注意经常补充水槽中的水，以形成无氧环境。故D不正确。

　　【答案】　D

　　2．回答下列有关泡菜制作的问题：

(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是___________________________________________________________________。