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一、蛋白质的组成
含C、H、O、N、S等元素，能水解最终生成氨基酸（天然蛋白质水解最终生成物全是α-氨基酸），故氨基酸是蛋白质的基石。
二、蛋白质的性质：有的可溶于水，有的难溶。
1·盐析--是可逆过程，用来分离、提纯蛋白质。
2·变性--不可逆，蛋白质失去可溶性和生理活性。
条件：①加热②紫外线、X射线③加酸、加碱、加重金属盐④一些有机物：如乙醇、甲醛、苯甲酸等
3·颜色反应：带有苯环的蛋白质遇浓硝酸变黄。
4·灼烧：产生烧焦羽毛的气味。
三、蛋白质的用途：
1·组成生物的基础物质，人类必需的营养物质。
2·工业原料：
动物的毛、蚕丝--纺织原料
动物的皮--皮草
动物的骨、皮和蹄--熬制动物胶（如白明胶）
牛奶中--酪素--酪素塑料
※四、酶：是一类特殊的蛋白质，有催化作用