2．影响腐乳品质的因素

　　(1)菌种、杂菌

　　①菌种：菌种是生产发酵的关键。如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响腐乳的品质，因而要选择优良的菌种。

　　②杂菌：如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。因而要关注培养温度的控制，盐、酒、香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。

　　(2)材料选择

　　①水的含量：含水量70%。用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，含水量过少则不利于毛霉的生长。

　　②盐的用量：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，腐乳易腐败变质。

　　③酒的用量：卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。

　　a．酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用越大，腐乳成熟的时间将延长。

　　b．酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的分解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

　　④香辛料：具有调味和杀菌的作用，会影响腐乳的风味和质量。

　　(3)制作条件

　　①温度：严格控制在15～18 ℃。温度过高或过低会影响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响产品品质。

　　②发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全分解，这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。

　　3．结果分析与评价

　　(1)完成腐乳制作的标准：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后，豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。

　　(2)腐乳质量的评价：制作成功的腐乳应色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。

　　(3)总结不同条件对腐乳风味和质量的影响：可从盐和酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等方面分析。

　　[对点演练]

　　3．(2017·江苏高考)下列关于"腐乳的制作"实验，叙述正确的是(　　)

　　A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味

　　B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用

C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉