[核心精要]

　　四种发酵微生物及发酵条件的比较

菌种

项目　　 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 结构方面分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代谢类型 异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 繁殖方式 适宜条件下出芽生殖 二分裂 孢子生殖 二分裂 生产应用 酿酒 酿醋 制作腐乳 制作泡菜 发酵条件 氧气 初期需氧后期无氧 一直需氧 一直需氧 无氧 适宜温度 18～25 ℃ 30～35 ℃ 15～18 ℃ 室温 　　[对点训练]

　　1．下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是(　　)

　　A．二者所需要的微生物不同，但是微生物的代谢类型相同

　　B．当缺少糖源时，醋酸菌则不能将果汁中的糖直接发酵为醋酸

　　C．两个发酵的相关装置都不需要进行消毒

　　D．温度对酒精发酵有影响，对醋酸发酵无影响

　　B　[二者所需要的微生物不同(前者是酵母菌，后者是醋酸菌)，且微生物的代谢类型也不相同(前者是异养兼性厌氧型，后者是异养需氧型)，A错误；当缺少糖源时，醋酸菌则不能将果汁中的糖直接发酵为醋酸，其可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，B正确；两个发酵的相关装置都需要进行消毒，C错误；温度对酒精发酵和醋酸发酵都有影响，D错误。]

　　2．在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种是由原料本身提供的是(　　)

①果酒　②果醋　③腐乳　④泡菜