〖思考1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌 。
活动2:阅读"亚硝酸盐",回答下列问题:
1.3 亚硝酸盐在食品生产中常用作食品添加剂。
1.4 国家规定肉制品中不超过30mg/kg,酱腌菜中不超过20mg/kg,婴儿奶粉中不超过2mg/kg。
1.5亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外,但在适宜pH 、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺 。
〖思考2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是?亚硝酸盐含量较高。
2.实验设计
2.1实验流程:填写流程图。
〖思考3〗在哪些操作过程中会感染乳酸菌?原料加工和装瓶。
2.2泡菜的制作
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为 4∶1 质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料,并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水,使盐水浸没全部菜料 。
⑤盖上泡菜坛盖子,并用水密封发酵。发酵时间受到温度影响。
〖思考4〗1、加入白酒有什么作用?
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长,它也是一种调味剂,可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用?不封闭有什么结果?
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用,空气中21%是氧气,这是最简易的造成无氧环境的方法。这样,坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭,则会有许多需氧菌生长,蔬菜会腐烂。
3、泡菜坛内的"白膜"是怎样形成的? 产膜酵母繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长、变质的蔬菜?
有些蔬菜,如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质(发黄、腐烂)或煮熟后存放太久时,蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康
2.3 测定亚硝酸盐含量的原理
在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料,与已知浓度的标准显色液目测比较,估算泡菜中亚硝酸盐含量。
3.发酵操作
3.1 泡菜坛的选择标准是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好 ,否则容易引起蔬菜腐烂 。
3.2 腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
〖思考5〗导致细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加的因素有食盐用量不足10%和腌制时间
过长 。一般在腌制10天后亚硝酸盐含量开始降低。
第二课时
4.结果分析与评价