课题1　果胶酶在果汁生产中的作用

　　1．了解果胶酶的组成和作用。　2.理解检测酶活性的原理。(重点)　3．阐述探究温度和pH对果胶酶活性的影响及其最适值的实验设计。(重、难点)

　　知识点一　果胶与果胶酶

　　1．果胶

　　(1)成分：由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。

　　(2)特点：不溶于水。

　　(3)作用：植物细胞壁和胞间层的主要组成成分之一。

　　2．果胶酶

　　(1)来源：植物、霉菌、酵母菌和细菌等。

　　(2)包括

　　(3)作用

　　①将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清。

　　②瓦解植物细胞的细胞壁和胞间层，使榨取果汁更加容易。

　　纤维(酶)果胶(酶)一类酶，用它去皮(细胞壁)制果汁。

　　果胶酶与纤维素酶的比较

名称 组成 作用 果胶酶 多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等 将不溶性的果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸