3．多肽

　　(1)蛋白质的结构

　　①氨基酸是蛋白质的基本结构单元。

　　②多个氨基酸以肽键结合形成肽链。

　　③一个蛋白质分子可以含有一条或多条肽链。

　　④肽链中有很多肽键，一个肽键中的氧原子与另一个肽键中氨基的氢原子通过氢键连接，形成具有三维空间结构的蛋白质分子。

　　(2)多肽与蛋白质的关系

　　微点拨：从分子结构看，多肽和蛋白质之间没有严格的界限，一般来说，相对分子质量小于10 000的叫做多肽，而相对分子质量更大的为蛋白质。

　　二、蛋白质的性质

　　1．两性

　　蛋白质是由氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，其中存在氨基和羧基，具有两性。

　　2．水解

　　蛋白质水解最终生成氨基酸。

　　3．盐析和变性

盐析 变性 变化条件 浓的无机盐 加热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属盐以及部分有机化合物如甲醛等 变化实质 物理变化(溶解度降低) 化学变化(蛋白质性质改变) 变化过程 可逆 不可逆 用途 分离和提纯蛋白质 杀菌、消毒 　　4.颜色反应

　　某些蛋白质遇浓硝酸显黄色，可用于鉴别蛋白质。

　　三、人体必需的氨基酸

1．蛋白质在人体内的消化过程