本节教学内容与学生的生活实际联系紧密，很多学生对发酵食品-泡菜的制作方法都有一定的了解，同时通过必修一第5章《细胞呼吸》一节的学习，学生对于微生物发酵的原理也有所掌握，但对于发酵食品加工的具体工艺流程缺乏整体认识，对其中一些具体操作的原理也不甚了解，另外，学生对"测定食品加工中可能产生的有害物质的原理和方法"这部分内容较为陌生。

4. 教学对策

　　"泡菜的制作"这部分内容的教学比较耗时，但学生对此却较为熟悉，因此可尝试作为学生的课外作业，让学生在家长指导下制作泡菜，并拍摄相关视频，课堂上结合学生的亲身体验总结泡菜制作的一般工艺流程，再针对其中一些关键的技术要点及其原理进行讨论。"亚硝酸盐含量的测定"这部分内容学生平时接触较少，可先结合食品安全性问题的讨论，让学生了解到亚硝酸盐对人体的危害，再指导学生有针对性地阅读教材，总结亚硝酸盐含量测定的原理，然后以分组讨论的方式让学生根据实验原理设计泡菜中亚硝酸盐含量测定的基本步骤，教师通过一系列提问帮助学生进一步完善实验步骤，最后进行实验并分析泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化。

教学实例

【课堂实录】

教学

内容 教师活动 学生活动 教学意图 课前

准备 查阅泡菜制作的历史及其制作工艺，搜集相关的图文、

视频资料，制作多媒体课件；准备实验材料及用具 和家庭中会做泡菜的成员一起制作泡菜，将整个制作过程拍成视频短片并将泡菜成品带至课堂与同学分享 联系生活实际

体验劳动快乐

激发学习兴趣 引入

课题 ⑴ 让学生互相品尝制作的泡菜，评价泡菜的色泽、风味与口感，评选出制作得最好的同学；

⑵ 多媒体介绍泡菜的制作历史，让学生了解泡菜是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的腌制食品；

⑶ 提问：新鲜的蔬菜是如何变成泡菜的？泡菜腌制的原理是怎样的呢？ 学生品尝泡菜

互相评价、交流 学会初步评价泡菜的质量；促进学生互相交流与认可；介绍相关课题背景，激发学生求知欲，展开课题 泡菜制作的原理及制作方法 1. 泡菜制作的原理

引导学生阅读教材，并结合多媒体图片，让学生总结乳酸菌的形态、分布、代谢方式以及利用乳酸菌的无氧呼吸生产乳酸食品的原理；

2. 泡菜制作的基本流程

⑴ 由选出的学生代表展示自己制作泡菜的视频，分享制作过程中的心得体会；

⑵ 引导学生阅读教材，总结泡菜制作的基本流程包括：

选料→预处理→加调味料→发酵→成品

强调：泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味俱佳、营养卫生的泡菜，应该掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。如调料是泡菜风味形成的关键，泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败。

⑶ 结合泡菜制作的工艺流程，讨论以下问题：

① 为什么盐水要煮沸冷却后再制作泡菜？

② 泡菜腌制过程中坛盖边沿的水槽中为何要注满水？

③ 为什么泡菜坛内有时会长出一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？

④ 讨论泡菜制作过程中的常见问题及解决措施 学生结合亲身体验看书讨论，总结有关泡菜的基础知识以及泡菜制作的基本流程 掌握乳酸菌相关背景知识，为泡菜的制作打下基础

从亲身体验出发，结合教材，总结泡菜制作的流程，由感性认识上升为理性认识，培养学生思维能力及动手能力

理论联系实际应用理论知识解决实际问题