3.蛋白质结构与功能的多样性

1.蛋白质的盐析、变性和水解辨析

(1)盐析：是由溶解度的变化引起的，蛋白质的空间结构没有发生变化。

(2)变性：是由于高温、过酸、过碱、重金属盐等因素导致的蛋白质的空间结构发生了不可逆的变化，肽链变得松散，丧失了生物活性，但是肽键一般不断裂。

(3)水解：在蛋白酶作用下，肽键断裂，蛋白质分解为短肽和氨基酸。水解和脱水缩合的过程相反。

2.利用数学思想深度理解蛋白质的结构与功能

(1)蛋白质相对分子质量、氨基酸数、肽链数、肽键数和失去水分子数的关系

①肽键数＝失去水分子数＝氨基酸数－肽链数；

②蛋白质相对分子质量＝氨基酸数目×氨基酸平均相对分子质量－脱去水分子数×18。(不考虑形成二硫键)

肽链

数目 氨基

酸数 肽键

数目 脱去水

分子数 多肽链相

对分子量 氨基

数目 羧基

数目 1条 m m－1 m－1 am－

18(m－1) 至少

1个 至少

1个 n条 m m－n m－n am－

18(m－n) 至少

n个 至少

n个 注：氨基酸平均分子质量为a。

(2)蛋白质中游离氨基或羧基数目的计算

①至少含有的游离氨基或羧基数＝肽链数×1。