蛋白质的盐析与变性比较

盐析 变性 概念 蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度降低而析出 蛋白质在加热、酸、碱等条件下性质发生改变而凝结起来 特征 可逆 不可逆 实质 溶解度降低，物理变化 性质上改变，化学变化 条件 碱金属、镁、铝等轻金属盐和铵盐的浓溶液 加热、强酸、强碱、强氧化剂、紫外线、重金属盐、苯酚、甲醛、乙醇等 用途 分离和提纯蛋白质 杀菌、消毒

例3　下列各物质能使蛋白质变性的是(　　)

①硫酸钾　②甲醛　③氯化钾　④硝酸汞　⑤氯化铵　⑥氢氧化钠

A．②④⑥ B．①③⑤

C．①②③ D．④⑤⑥

答案　A

解析　加热、强酸、强碱、强氧化剂、紫外线、重金属盐、苯酚、甲醛、乙醇等能使蛋白质变性。②④⑥能使蛋白质变性。

易错警示

(1)重金属盐不论是浓溶液还是稀溶液都会使蛋白质变性。

(2)要分清轻金属无机盐溶液是浓溶液还是稀溶液，浓溶液使蛋白质析出，稀溶液促进其溶解。

例4　下面关于蛋白质的叙述不正确的是(　　)

A．可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质

B．部分蛋白质遇浓硝酸变黄

C．蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖

D．若误食重金属盐，可服用大量鲜牛奶或豆浆进行解救

答案　C

解析　蛋白质灼烧时有特殊的气味，蛋白质遇浓硝酸变黄为蛋白质的显色反应，蛋白质遇重金属盐会发生变性，服用鲜牛奶或豆浆可以缓解重金属盐对人体的伤害，故A、B、D三项均正确；蛋白质水解的最终产物是氨基酸。

例5　有关天然物质水解的叙述不正确的是(　　)

A．可用碘水检验淀粉水解是否完全

B．油脂在酸性条件下水解与在碱性条件下水解产物完全相同

C．蛋白质水解的最终产物为氨基酸