(1)菌种是醋酸菌，其代谢类型为需氧型。

　　(2)原理：

　　①当氧气充足、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

　　②当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应简式为：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。

　　(3)发酵所需条件：

　　①环境条件：氧气充足。

　　②温度：最适生长温度30～35_℃。

　　探讨：利用酵母菌进行酒精发酵过程中为什么要"先通气后密封"？

　　提示："通气"的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，"密封"的目的是使酵母菌进行酒精发酵产生酒精。

　　探讨：果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势菌种的？

　　提示：发酵后期在缺氧和酸性发酵液中，绝大多数微生物的生命活动受到抑制，而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种。

　　探讨：在制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？

　　提示：醋酸菌是好氧细菌，在将糖或酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。

　　1．酵母菌和醋酸菌的比较

酵母菌 醋酸菌 生物学分类 单细胞，真核生物 单细胞，原核生物 代谢方式 异养兼性厌氧型 异养需氧型 生长繁殖的最

适宜温度 20 ℃左右 30～35 ℃ 主要繁殖方式 出芽生殖 二分裂生殖 生产、生活应用 酿酒、发面等 制醋