接种：将切好的豆腐块等距离排放，周围留有一定空隙，并将温度控制

　　　　　在15 ℃～18 ℃左右。该温度下毛霉生长迅速，青霉、曲霉等其他

　　　　　微生物生长较缓慢

　　腌制：大约5 d后豆腐表面布满菌丝，将豆腐块间连在一起的菌丝拉断，

　　　　　并分层整齐排放在容器中且逐层加盐，为防止杂菌从瓶口进入，

　　　　　在接近瓶口表面盐要铺厚一些。长满毛霉的豆腐块与盐的质量

　　　　　分数比控制在5∶1左右

　　加卤汤装瓶：在配制卤汤时，可根据口味不同而配以各种不同的香辛

　　　　　　　　料。装瓶时动作一定要快，且装瓶前后最好将瓶口均用

　　　　　　　　酒精灯加热灭菌，然后密封。在常温条件下，一般6个

　　　　　　　　月即可食用

　　2．用盐腌制的目的

　　(1)调味：适宜的食盐能给腐乳以必要的口味。

　　(2)防腐：防止杂菌污染，避免豆腐腐败。

　　(3)能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，使毛霉不能生长，而其产生的蛋白酶却仍不断发挥作用。

　　(4)降低豆腐的含水量，使豆腐块保持良好的形态，不易松散坍塌。

　　1．关于"腐乳的制作"实验，下列叙述错误的是(　　)

　　A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长

　　B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物

　　C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长

　　D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染

【解析】　A项，腐乳坯应分层整齐排放并留有一定空隙，以保证氧气供应，利于毛霉生长。毛霉有氧呼吸能释放大量能量，大部分以热能形式散失，堆内温度过高会影响毛霉生长。B项，毛霉是丝状真菌，若腐乳坯表面出现黏性物，可能是被其他杂菌污染。C项，勤向腐乳坯表面喷水，会导致豆腐含水量过高，