第1节 果胶酶在果汁生产中的作用

学习目标：

　简述果胶酶的作用；检测果胶酶的活性；探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量；搜集有关果胶酶应用的资料。

学习重点：

　温度和pH对果胶酶活性的影响。

学习难点：

　果胶酶的最适用量。

学习过程

（一）．基础知识

1．植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分有_________和________。并且两者不溶于水，在果汁加工中，既影响出汁率，又使果汁浑浊。

2．果胶酶的作用是能够将_________分解成可溶性的_____________，瓦解植物的细胞壁及胞间层，并且使果汁变得澄清。

3、果胶酶是一类酶总称，包括______________________________________等。

4．影响酶活性的因素包括：___________、___________和_____________等。

（二）．实验设计

〔设计一〕探究温度对酶活性的影响

1．进行实验前要解决的几个问题：

①此实验的自变量是__________；根据单一变量原则，你应确保各实验组相同的变量有____________________________________________。

②你准备如何测定果胶酶的活性，即你要观测的因变量是 ____________。

③你如何控制实验要求的温度梯度？

2．设计实验

（1）实验原理：______________________________________________________。

（2）实验步骤：

①搅拌器搅拌制苹果泥。

②_______________________________________________________________。

③______________________________________________________________。

④__________________________________________，并记录实验结果。

⑤改变不同的温度后重复上面的实验。

（3）实验结果、结论：_________________________________。

〔设计二〕探究PH对酶活性的影响

1． 进行实验前要解决的几个问题：

①你准备如何设置pH梯度，又将如何控制实验要求的pH？

②此实验应选一个适宜的_______进行水浴加热，并且要控制好其他的因素。

2．设计实验

可参考温度对酶活性的影响实验，作相应的变动。

〔设计三〕探究果胶酶的用量

1．进行实验前要解决的几个问题：