③三级结构：在二级结构的基础上，肽链按照一定的空间结构进一步形成的更复杂的结构。

④四级结构：具有三级结构的多肽链按一定的空间排列方式结合在一起形成的聚集体结构。

1.蛋白质鉴别方法

(1)颜色反应：蛋白质(结构中含有苯环)遇浓硝酸变为黄色。

(2)灼烧法：灼烧蛋白质会产生烧焦羽毛的气味。

2．蛋白质盐析和变性的不同点

盐析 变性 变化条件 浓的轻金属盐 受热、紫外线、强酸、强碱、重金属盐、某些有机物 变化实质 物理变化(溶解度降低) 化学变化(蛋白质性质改变) 变化过程 可逆 不可逆 用途 分离、提纯蛋白质 杀菌、消毒

例1　(2018·无锡一中高二期末)下列关于蛋白质的叙述中不正确的是(　　)

A．人工合成具有生命活力的蛋白质--结晶牛胰岛素是我国科学家在1965年首次合成的

B．在蛋白质溶液中加入饱和硫酸铵溶液，蛋白质析出，加水，不溶解

C．重金属盐类能使蛋白质凝结，所以误食重金属盐类能使人中毒

D．浓硝酸溅在皮肤上能使皮肤变黄，这是由于浓硝酸和蛋白质发生了颜色反应

答案　B

解析　1965年我国首次合成了结晶牛胰岛素，A项正确；在蛋白质溶液中加入饱和硫酸铵溶液，发生盐析使蛋白质析出，但是盐析是物理变化，再加水后，析出的蛋白质还会溶解，B项错误；重金属盐是有毒的，其原因是重金属的离子能引起蛋白质变性，C项正确；结构中含苯环的蛋白质遇到浓硝酸变为黄色，D项正确。

【考点】蛋白质的组成和性质

【题点】蛋白质的组成、盐析、变性和鉴别

例2　当含有下列结构片段的蛋白质水解时，产生的氨基酸的种类有(　　)