产中，制作果汁时往往出汁率低、耗时长，而且果汁浑浊、易沉淀，为解决这些问题，人们常使用果胶酶。

　　1．果胶与果胶酶(填表)

比较项目 分布 与果汁生产的关系 果胶 植物细胞壁和胞间层的主要成分 影响出汁率并使果汁浑浊 果胶酶 植物、霉菌、酵母菌和细菌 能分解果胶，从而提高果汁的出汁率和澄清度 　　2.酶的活性及其影响因素

　　(1)酶的活性

　　①酶活性的概念：酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力。

　　②酶活性高低的衡量标准：酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。

　　(2)影响酶活性的因素

　　①温度：在一定范围内，随着温度的升高，酶的催化能力增强；达到最适温度时，酶的催化能力最强；高于最适温度后，随着温度的升高，酶的催化能力迅速减弱，最后完全失去活性。(如图1)

　　②pH：酶的催化能力的发挥有一个最适pH，在低于最适pH时，随着pH的升高，酶的催化能力也相应升高；高于最适pH时，随着pH的升高，酶的活性逐渐下降。pH过高或过低，酶都会变性失活。(如图2)

　　③酶的抑制剂：某些物质虽然不能引起酶变性，但能使酶分子中某些必需基团(主要是酶活性中心上的一些基团)发生变化，引起酶活性下降，甚至失活，致使酶促反应速度降低。

　　[总结升华]

1．果胶酶与纤维素酶的比较