2018-2019学年高二生物人教版选修一讲义：专题四　课题1　果胶酶在果汁生产中的作用 Word版含答案-302edu教育资源网

　　一、果胶与果胶酶

　　1．果胶

　　(1)成分：是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。

　　(2)特点：不溶于水。

　　(3)作用：是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一。

　　(4)对果汁加工的影响：影响出汁率，且使果汁浑浊。

　　2．果胶酶

　　(1)组成

　　果胶酶不是特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。

　　(2)作用及机理(填表)

作用机理提高水果的出汁率果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层使果汁变得澄清将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸　　

　　二、酶的活性与影响酶活性的因素

　　1．酶的活性

　　(1)概念：酶催化一定化学反应的能力。

　　(2)表示方法：酶活性的高低可以用一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。

　　2．影响酶活性的因素：温度、pH、酶的抑制剂等。

三、探究温度和pH对酶活性的影响

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